С годами , я всё пристальнее всматриваюсь в своё детство и юность...И заново оцениваю события тех лет через призму моего нынешнего опыта. Вещи, которые казались в прошлом незначительными и обыденными, сейчас заиграли новыми красками.
Совершенно неожиданно для себя, я поняла насколько богатой была кухня моей семьи , а мои бабушка и мама -искусными , просто замечательными кулинарками. В их повседневном арсенале было великое множество блюд- от простых до невероятно сложных. Эти вкусности принадлежали к кухням разных народов проживающих в маленьком городе Иссык, что расположен под Алма-Атой (Алматы) занесённых туда разными ветрами, нашей непростой во все времена, истории.
Сегодня я хочу рассказать вам о блюде поволжских немцев . Называется оно - кауцваки. Двумя обязательными ингредиентами этого блюда являются-квашенная капуста и дрожжевое тесто на кислом молоке.
Но сначала немного о тех , кто это блюдо изобрел.
Содержание
Как немцы из Поволжья оказались в станице семиреченских казаков, в далёком от Волги Казахстане…
В июне 1941 года в немецких поселениях Поволжья было тревожно… Мужчин-немцев не призывали в армию, хотя было понятно, что война начнётся со дня на день. Казалось,что это затишье перед бурей. И беда пришла. После объявления о нападении Германии на Советский Союз, людей подняли среди ночи и погрузив в теплушки и скотские вагоны повезли в неизвестном направлении… У зажиточных немцев Поволжья семьи были большими. С собой им разрешили взять только то, что они могли унести в руках. Большинство мужчин и молодых людей были отправлены в трудовые лагеря. А женщин, стариков и детей вывезли в глубь страны. Все они считались неблагонадёжными. Вот так часть из них оказались в Алма-Атинской области. Местные отнеслись к ним настороженно и с подозрением, да разве и могло быть иначе? Страна воевала с Германией!
Но немцам нужно было всё начинать сначала и выживать, несмотря ни на что. И они выстояли, сохранили свои традиции , культуру и самобытную кухню.
Местные хозяйки учились приготовлению немецких вкусностей , добавляя свои нюансы в первоначальные рецепты и получались уже местные , иссыкские блюда. Вот об одном из них я и расскажу.
В чём будем готовить...
Ну что ж, начнём...
Для приготовления нам понадобится любой нагревательный прибор пригодный для приготовления пищи - от костра до индукционной плиты,подойдёт любой , лишь бы умел греть и варить.
Ещё необходима широкая кастрюля, я буду готовить в антипригарной кастрюле . Но можно и в простой эмалированной , но тогда нужна ещё будет сковородка для зажарки.
А также понадобится миска для приготовления теста ,скалка и доска для его раскатки.
Для нарезки овощей нужны удобный и острый нож и пара разделочных досок.
Кажется ничего не забыла ...
Просто когда готовишь всё берёшь машинально, не задумываясь что и за чем нужно брать и как резать и смешивать.
Начнём с рулетиков-кауцваков...
Для приготовления рулетиков нам необходима начинка из квашенной капусты:
- Капуста квашенная - 500 граммов
- Масло растительное рафинированное без запаха-100граммов (у меня подсолнечное).
Капусту необходимо промыть под проточной водой для удаления излишней соли и кислоты. Затем хорошенько отжать руками, удаляя как можно больше воды. Если капуста порублена крупными кусками нужно её порезать помельче, но не превращать в кашеобразную массу. Затем обжариваем её на растительном масле до прозрачности и капусты, и масла.Она должна иметь примерно такой вид:
Готовую капусту сдвигаем на одну половину сковороды так, чтобы масло как можно больше стекло к другому краю и оставляем остывать.
Пока капуста готовиться и остывает приготовим тесто для рулетиков.Для этого нам понадобится:
- Любой кисломолочный продукт - 100 граммов (полстакана).У меня сегодня будет йогурт без сахара.
- Яйцо - 1 штука .
- Куркума - 1 ст ложка без горки.( Можно и без неё если нет,но с куркумой и полезнее и красивее!)
- Соль - чайная ложка без горки.
- Дрожжи сухие быстродействующие - 7 граммов (один пакетик)
- Или пищевая сода - 1чайная ложка. Но оговорюсь сразу-с дрожжами вкуснее.
- Мука пшеничная высший сорт примерно 600 граммов.
Перемешиваем яйцо и йогурт венчиком до однородной массы, добавляем куркуму, соль и дрожжи и снова перемешиваем. Затем всыпаем 1 стакан муки и мешаем до образования однородной массы. Она должна по консистенции быть похожей на тесто для оладий. Накрываем миску салфеткой и оставляем на 20 минут.
Пока тесто раздумывает над своей дальнейшей участью , нам необходимо заняться мясом и овощами.
Что ещё необходимо для приготовления...
А ещё для приготовления блюда нам понадобится:
- Мясо ,нежирная свинина или птица, у меня куриная грудка - 500 граммов
- Картофель - 2 крупные картофелины примерно - 500 граммов
- Сельдерей - 2 стебля
- Перец болгарский сладкий - 1 крупный стручёк или 2 средних
- Морковь - 1 штука крупная.
- Лук репчатый - 1 большая луковица
Мясо режем некрупными кусочками-примерно по 2-3 см в длину, картофель чистим и нарезаем поперёк кругляшками толщиной в 5мм, сельдерей ,морковь, лук, и перец болгарский режем средним кубиком.
Ещё понадобятся специи . Я покупаю их все раздельно, а потом смешиваю в нужных мне пропорциях - для каждого блюда в своих. В кауцваки я положу следующие:
По щепотке ложу в ступку каждой специи и слегка их раздавливаю-толочь в "пыль" нет необходимости. В процессе приготовления слегка раздавленные специи отдадут в блюдо как раз нужное количество своих ароматов и вкусов.
Готовим "перинку" для рулетиков
В широкую кастрюлю наливаем масло в котором жарили капусту.Помните?Разогреваем её и слегка поджариваем куриную грудку. Затем добавляем сельдерей и морковь, перемешиваем и жарим 2-3 минуты.Добавляем лук и болгарский перец, ещё раз перемешиваем и высыпаем половину раздробленных специй и немного соли.Получится примерно так:
Тушим 2- минуты. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Пока "перинка" доходит до нужной кондиции, займемся рулетиками.
Рулетики-кауцваки готовим следующим образом...
Тесто увеличилось в размерах в 1,5-2 раза.Появился характерный запах брожения. Добавляем в него сначала 2 стакана муки и вымешиваем прямо в миске , а потом на коврике для разделке теста или на столе постепенно добавляя муку.Тесто должно получится мягким .но упругим.
Раскатываем его в пласт толщиной 2-3 мм и выкладываем на него капусту аккуратно распределяем её по тесту, отступая от одного края примерно 5см.
Скатываем рулет прижимая края теста . Защипываем край теста. Затем нарезаем его на кусочкки шириной 3см.
Собираем всё вместе
Пока я занималась тестом , мясо и овощи дошли до нужной кондиции. Перемешиваем их и поверх укладываем кругляшки картофеля.
А поверх картошки неплотно укладываем рулетики. в процессе варки они увеличатся в 2-2,5 раза.
Добавляем горячего бульона или кипятка, чтобы он покрывал картофель, высыпаем оставшиеся специи. Закрываем крышкой и на сильном огне доводим до кипения , затем огонь нужно убрать примерно на половину,это делается для того чтобы уменьшить кипение. Варим до готовности картофеля. Это примерно займёт 15-20 минут.
Ну что ж, вот что у меня получилось:
Красиво,не правда ли? А вкусно- то как! По всей кухне плывёт запах розмарина и кориандра. Раскладываем по тарелкам рулетики прихватывая овощи и мясо.Украшаем любимой зеленью и подаём к столу.
Приятного всем аппетита!
С уважением . Ваша Надежда.
Нет комментариев